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郏县羊油辣椒油的配方河南大叔用祖传手艺熬辣

  初夏时分,在河南郏县冢头镇一家老饸饹店里,今年49岁的张为民正在熬制羊油辣椒,羊油辣椒是做饸饹面必备的调味料,所以张每隔两三天就要熬上一大锅。饸饹面是当地的传统特色美食,熬羊油辣椒更是这些饸饹店掌勺人的拿手好戏,一勺好的辣椒油往往决定了一碗面的受欢迎程度。

  一般情况下,当地的饸饹店熬辣椒油大多在晚上进行,一来晚上锅空人闲,二来熬辣椒油的配方和过程都是秘密,各家都有各家的绝技,生怕别人偷偷学了去。应摄影师的再三请求,张答应在白天光线好的时候熬上一锅,展示一下熬羊油辣椒的大概过程。

  据张介绍,他熬羊油辣椒的手艺是从外公那里传过来的,熬油选用本地绵羊的羊尾油,这个部位的油吃着香,郏县羊油辣椒油的配方出油率也高。在下锅之前,这些新鲜羊油被清洗干净,并且切成小条块,以方便在锅里炼化。

  熬一锅羊油辣椒,除了鲜羊油,还要用到辣椒、郏县羊油辣椒油的配方生芝麻、五香粉等配料,辣椒被粉碎成碎末状,五香粉由20多种大料组成,也要用粉碎机打成粉状备用。由于用量大和保密的原因,张专门购买了粉碎机,郏县羊油辣椒油的配方方便在家里加工制作。

  大锅烧热之后,张把切好的羊油倒进锅里,然后中火慢慢地,同时用一把大铁铲不停地翻锅,防止油渣糊在锅底。熬羊油辣椒需要两个多小时,在这期间人要一直站在锅前照看,所以夏季的辛苦程度可想而知。

  眼看油熬的差不多了,拿笊篱捞出油渣,张说这些油渣也是好东西,趁热撒些白糖,香甜可口,回味悠长;或者把油渣儿剁碎,和萝卜粉条拌在一起包包子,也是一种美味。

  油渣捞出之后,接下来就要放入新鲜切好的葱段、姜片、蒜末和香菜,这些菜在油里熬上一会儿,就被捞出来,去渣留味儿。

  然后依次放入芝麻、辣椒面和五香粉,制作这样一锅羊油辣椒,张说需要羊尾脂肪100斤,辣椒30斤,生芝麻20斤,还有众多的调味料,算下来是费工又费料,目的就是为了让自己做的饸饹面更好吃。

  经过两个多小时的熬制,锅里的羊油辣椒变的逐渐稠了起来,香味也是随风飘散。一般在晚上的时候,很多家都在熬辣椒油,大家走在巷子里闻到香味,不免都会问 :这里谁家在熬辣椒油?真馋人!

  羊油辣椒本来只是饸饹店做面的一种调味料,后来外出的人多了,很多到了外地的人想念这种只有在本地才能吃到的味道,众多饸饹店看到了商机,把辣椒油做上包装,大盒20元,小盒15元,这样既拓宽了销售渠道,也满足了远在他乡游子的胃。摄影记录张根栋(图文乡土河南原创,剽窃必究)

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